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Freitag, 19. Januar 2018, 15:34

Brot Backen an Bord



Ich koche und backe alles ohne Waage, dafür mit Gefühl und Erfahrung. Genaue Angaben habe ich also nicht. Das ist alles Pi mal Daumen. Was auch nicht so in's Gewicht fällt. Es handelt sich ja letztlich um das Jonglieren mit lebendigen Teigen. Umwelteinflüsse, wie Luftfeuchtigkeit, Abweichungen in den Zutaten, Zeiten und Temperaturen sind da einfach wichtige Faktoren.
Erfahrung schlägt jedes Rezept.
Leute, die das sklavische Befolgen von Rezeptangaben preisen, sind mir suspekt, und zeigen dann auch meist, dass sie es nicht wirklich beherrschen.
Erwarte nicht, dass die ersten fünf Brote medaillenverdächtig werden, rechne stattdessen damit, dass du nach dem Backen schon mal ohne Brot dastehst. Meist kann man das Resultat immer noch verspeisen. Wenn auch manchmal ein Tausch von Messer und Gabel mit Hammer und Meißel nötig wird. Augen zu und Zähne durch!

Ansetzen des eigenen Sauerteigs


Man kann für alle Arten von Getreide eigenen Sauerteig ansetzen. Und selbst die Sorten nach Gusto mischen.
Das Prinzip ist überall gleich:
Man nimmt etwas Mehl, verrührt das mit Wasser zu einem cremig flüssigen Vorteig und lässt den einfach bei Temperaturen zwischen 20°C und 25°C offen stehen. Sofort fallen aus der Luft diverse Bakterien und Sporen über diese Leckereien her und tun sich daran gütlich. Sind sie satt, müssen sie schon mal pupsen, und dann steigen Blasen auf. Der Teig gärt.
Kochen ist immer kunstvolles Verrotten von Lebensmitteln. Backen letztlich auch.
Sauerteige, wie sie die Deutschen kennen, sind immer eine Mischung von Milchsäurebakterien, die das säuern besorgen und den Teig ein wenig lockern, und Pilzsporen (letztlich Hefe), die eher für das Lockern zuständig sind.
Einen "reinen" Sauerteig kann man ganz einfach mit Buttermilch statt Wasser ansetzen. Oder mit einer Mischung von Wasser und Buttermilch. Dort überwiegen per definitionem die Säurebakterien stark, weshalb ein paar Pilzsporen nicht weiter in's Gewicht und in den Teig fallen.

Zwischenspiel: Mehl mahlen und komische Typen

Die Müllerei ist eine Wissenschaft für sich. Ich vereinfache das hier auf das Allernötigste.
Heute bezeichnet der Ausmahlungsgrad von Mehlen, also z.B. die Typ 405 Angabe, letztlich das Verhältnis von Getreidemenge zu der Ausbeute, also der daraus resultierenden Menge von Mehl. Bei dem haushaltsüblichen Weizenmehl Typ 405 liegt die Ausbeute des Korns bei nur gut 50%, dafür aber ist es aber sehr fein und gut gesiebt rein. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Mehlmenge erhält man aus dem Getreide, aber eben dafür nicht so fein gemahlen und damit etwas dunkler, weil es einen höheren Anteil von Kleie hat. Kleie bezeichnet Schalenteile des Korns und noch eine ganze Latte von anderen Teilchen. Sie enthalten viel mehr Vitamine und Ballaststoffe.
Das Mahlen von Getreide erfolgt in mehreren Gängen und nach jedem Mahlgang wird immer es immer feiner gesiebt. Bei einer hohen Typenzahl sind es weniger Gänge und weniger Siebungen. Das Mehl mit höherer Typenzahl ist also reicher an Nichtmehlanteilen, die Ausbeute somit höher, aber es verdirbt dadurch auch schneller.
Generell gilt für alle Früchte, Körner und dergleichen: Das Beste steckt in der Schale und direkt unter der Schale.

Es gilt als Daumenregel:
Je größer die Typenzahl des Mehls ist,
  • desto länger braucht der Teig beim Gären,
  • desto sorgfältiger muss man arbeiten,
  • desto mehr gesunde Stoffe enthält er
  • und desto länger bleibt das gebackene Brot frisch.
Aber das Mehl geht dafür schneller kaputt. Die vielen anderen Bestandteile und Verunreinigungen können das enthaltene Öl leichter ranzig werden lassen. Das Mehl kippt um.
Man kann aber im Prinzip mit jedem Mehl (Sauer-)Teig ansetzen und dann damit Brot backen.
(Falls das Mehl wirklich aus Getreide gemahlen wurde, und nicht von Kartoffeln, Mais oder sonstwas stammt. Da gelten ganz andere Regeln und Prinzipien.)

Der Vorteig selbst


Für den Vorteig nimmt man ein paar Esslöffel Mehl und verrührt sie einfach mit Wasser (oder (teilweise) Buttermilch). Deckt das ganze gut ab, aber NICHT luftdicht, und stellt es weg. Die entstehenden Bakterien und Hefepilze stammen aus der Luft. Sie fliegen überall rum, nur halt nicht sonderlich konzentriert. Aber sie fallen schnell ein, verknuspern dann das Mehl und mehren sich redlich.
Die Bakterien der Milchsäurefamilie sorgen für das Säuern des Teiges, was eine enorme Auswirkung auf die spätere Kruste hat, und für ein wenig Lockerung; die Pilzsporen (Hefe) bewirken hauptsächlich Lockerung.
Das alles passiert umso schneller, je wärmer es ist. Aber ab ca. 25°C fühlen sich die Genossen aber nicht mehr wirklich wohl, über 30°C schreiben sie Beschwerdebriefe und noch ein wenig wärmer, schon ist der Sauerteig Geschichte. Dann hilft nur noch Fische bei die Sauerteig und Essen gehen. Man lasse dabei seine Säuerlichkeit beim mistglückten®™ Teig.
Man kann den Ansatz einfach bei Raumtemperatur stehen lassen.
Spätestens jeden zweiten Tag gibt man wieder etwas Mehl (oder Mehlgemisch) zu und Wasser. Je nach Konsistenz etwas mehr Wasser, oder weniger. Es ist lebendes Mittel für Lebensmittel. Auch wenn das Mehl aus der Tüte immer gleich zu sein scheint und immer gleich aussieht, ist es eher selten wirklich gleich. Es braucht mal mehr, mal weniger Wasser. Natürlich kann sich auf einem Segelboot auch die "Atmosphäre" drastisch ändern, und die hat auch einen hohen Anteil am Gelingen.

Dieses (zwei)tägliche Füttern des Teiges ist nötig, damit unsere Backgehilfen immer frisches Futter kriegen. Würden wir das nicht machen, so würden sie irgendwann den ihnen konsumierbaren Teil am Gemisch aufgebraucht haben, zu viel an eigenen Abbaurestprodukten im eigenen Wohnzimmer abgelegt haben, um daran schließlich elendig zu Grunde zu gehen. Das ist, wie beim richtigen Segeln auch: Sitzt der Segler unter Wasser fest auf dem Grund, war's vorher schon richtig ungesund.

Bei Roggenmehl soll die Konsistenz ähnlich wie eine gut angedickte Sauce sein. Weizenmehl darf ruhig flüssiger angerührt werden, ähnlich einer leicht gebunden Suppe. Beide mausern sich zu festeren Vorteigen im Laufe der Zeit, was durch weitere Zugaben von Mehl und Wasser dann wieder etwas mehr "verflüssigt" wird. Dieses Spiel wiederholt man gut zehn Tage lang. Die Triebkraft des Sauerteigs nimmt dabei beständig zu. Auf die zielen wir letztlich.
Bis man halt nach ein bis zwei Wochen endlich Backen könnte. Kann man abba noch nicht.
Alles bisher Geschriebene ist nämlich immer noch nicht der eigentliche Sauerteig, sondern die "Angehteig" oder der "Ansatz".

All das kannst du dir sparen, wenn du dir einfach vom Bäcker deines Vertrauens etwas Sauerteig holst. Kostet fast nix, und du kannst sofort loslegen. Es ist natürlich auch ein Unterschied zwischen selbst angesetztem Vorteig und dem, was der Bäcker liefert. Auch das ist eine Wissenschaft für sich. Da hat einfach die Backindustrie die Zutaten und das Verfahren auf Geschwindigkeit und Ausbeute getrimmt. Sie verwenden dafür oft Backschrot (vulgo: ganz grobes Mehl), allerlei Malzzutaten und biochemisch "optimierte Kulturen". Feiner ist der selbst gezogene, dafür aber auch empfindlicher. Nach einiger Zeit hat sich das aber egalisiert.

Einem Anfänger im Brotbacken empfehle ich, den ersten Ansatz vom Bäcker zu holen, weil der etwas unempfindlicher ist.
Außerdem kann man sich Geruch und Konsistenz damit einprägen. Will man gleich am nächsten Tag ein Brot backen, so bestelle man gleich die Menge, die man für ein Kilo Roggenmehl braucht. Damit hat man dann eine Richtschnur für das Verhältnis von Vorteig zu einem Kilo Mehl, wenn man endlich den richtigen Sauerteig ansetzt.

Und noch einmal: All diese Angaben können stark variieren. Luft, Temperatur, Zustand der Zutaten haben alle einen großen Einfluss auf das Gelingen. Aber an jedem Tag und in jedem Stadium kann man korrigierend eingreifen.

Wenn man endlich seinen eigenen Vorteig traumhaft sicher beherrscht,und das eigene Brot herrlich mundet, kann man dem Vorteig auch von seinem altem Brot zugeben. Dazu weicht man kleine Stücke davon in Wasser (oder Buttermilch) ein, drückt sie dann etwas aus und kippt sie einfach dazu. Aber schön sparsam. Wirklich richtig altes Brot zusetzen kommt erst, wenn man den "richtigen" Sauerteig ansetzt. Dafür eigenen sich auch schwarz gebackene Brotreste. Sie sollten aber schon noch Brot und nicht Aktivkohle sein. Eine gute Resteverwertung, die den Geschmack erheblich steigern kann. Macht man das das erste Mal, so sollte man sicherheitshalber den Vorteig trennen und zwei solche Vorteige ziehen. Einen mit, den anderen ohne altes Brot. Klappt das, kann man mit diesem Verfahren die Menge des alten Brotes steigern, bis es irgendwann nicht mehr funktioniert. Dann hat man auch hier ein Richtmaß.

Das Wesentliche zum Vorteig ist gesagt.
Bleiben sie dran!
Im nächsten Teil lesen wir uns weiter bis zum Backtag vor, und irgendwann gibt es richtig gutes Brot! Versprochen!

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Kategorien: Kochen


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