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Samstag, 20. Januar 2018, 20:00

fast schon Backtag


Bevor man mit dem Sauerteig richtig loslegen kann, um endlich richtig Brot zu backen, trennt man eine geringe Menge davon ab, gibt die in ein großes Glas mit Schraubdeckel, der mit einer feinen Spitze ein paar mal gelöchert wurde. Darin ziehst du an Bord deinen Sauerteigansatz weiter, damit du auch morgen noch kraftvolles Brot backen kannst. Man sollte zwei solche Gläser haben, und an jedem Backtag die Gläser wechseln. (Oder komplett leeren, sauber auswaschen und mit möglichst kochendem Wasser noch ausspülen, bevor man wieder ein wenig vom gesamten Vorteig zum Weiterziehen abknapst.) Sauberkeit ist hier sehr wichtig! Es gibt nicht nur Milchsäurebakterien und Hefesporen in der Luft. Zwischendurch muss auch bei Bakterien und Sporen Hausputz sein. Die Aufbewahrung im Glas mit fein gelöchertem Schraubdeckel ist ziemlich ideal für seegehende Sauerteige. Sehr kleine Löcher genügen für den Luftaustausch und verhindern die ungewollte Sicherung der Crew durch Festkleben. Bei manchen Crews wirkt das sogar als hoch wirksame Geräuschdämpfung.
Ich kippe sogar Mehl und Wasser einfach zusammen, Deckel druff, schütteln, erledigt. Taugt prima. (Beschwerdebriefe von Backgenossen ob des Procederes sind vernachlässigbar klein)

Das oben beschriebene Verfahren behalten wir bei: Du fütterst den Vorteig brav spätestens alle zwei Tage wieder mit ein paar Esslöffel Mehl und Wasser. Je nachdem, wie oft du backen willst/musst, nimmst du etwas mehr Mehl und/oder lagerst den Vorteig wärmer. Machst du einen mehrtägigen Landurlaub, ab in den Kühlschrank, und darfst du mal in den Heimaturlaub, dann ab in die Gefriertruhe damit. Ja, man kann das einfach einfrieren, sollte aber nach dem Auftauen schon mindestens zwei Tage unter Mehl- und Wasserzugabe für vollständige Reaktivierung sorgen. Ich lehne Einfrieren ab, außer bei Speiseeis, Sorbet und vielleicht noch Butter, wenn es irgendwie machbar ist. Die Qualität leidet doch. Mal mehr, mal weniger. (von Grünkohl und dergleichen abgesehen)
Temperatur ist das Gaspedal der Gärung! Kräftig Gas geben kann man auch, wenn man das Glas mit einer Wärmflasche in Zeitungspapier wickelt. Dadurch ist es gepolstert, bleibt lange warm und die Backgenossen rennen los. Das Wasser sollte ca. 30°C nicht überschreiten.

Bei Sauerteig mit Weizenmehl mag das Gehen schon mal bewirken, dass sich die Pampe in Flüssigkeit und weiße "Klumpen" trennt. Er ist damit aber nicht kaputt. Einfach wieder Mehl und Wasser zurühren und weiter ziehen.
Kaputt ist Sauerteig erst dann, wenn er zusammenfällt, oder die Nase veto einlegt.
Es mag hilfreich sein, mal wirklich einen Teil des Sauerteigansatzes ohne weitere Zugabe einfach stehen zu lassen und zu warten, bis er zusammenfällt, oder sauerteigfremde Aromen auspestet. Man hat dann eine Richtlinie für "seinen Sauerteig", und weiß, wie lange man ihn ungefähr unbeaufsichtigt und ungenährt stehen lassen kann.

Aber jetzt: der echte Sauerteig


Jetzt haben wir unseren sorgfältig gezogenen Sauerteig in einer Schüssel. Ein kleiner Rest davon ist schon im Glas, damit er für künftige Produktionen munter weiter Vorteig produzieren kann. Der Teig selbst ist banal: Salz, Mehl, Wasser zugeben, kneten, erledigt.
Ich knete immer nur mit der Hand. Das geht schnell, vermittelt mehr über den Teig, die Handwärme trägt zum Gelingen bei und man kann prima damit "Luft unterschlagen", was man damit eigentlich erreichen will. Für Segelyachten ist eine gute Hand völlig ausreichend. Selbstverständlich kann man auch alle möglichen Rührmaschinen oder den Mixer (möglichst mit Knethaken) verwenden. Ist das schnell halbwegs homogen zusammengepantscht, ist dieser Teil auch schon erledigt. Denn jetzt muss dieser Sauerteig einen ganzen Tag in Ruhe vor sich hin gären. Dazu formt man ihn auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einer Kugel, wobei man ihn noch ein wenig durchknetet. Solange der Teig noch klebt etwas Mehl unterkneten. Die nicht mehr klebende Teigkugel kann man einfach in eine Schüssel geben, die man mit einem eventuell leicht feuchten Tuch abdeckt. Es soll die Austrocknung der Oberfläche und Verunreinigungen verhindern.
Bei Pizzabäckern ist es üblich die Oberfläche der Teigkugeln mit ganz wenig Olivenöl zu "versiegeln".
Das kann man auch mit der Sauerteigkugel und mit jedem Öl machen, sollte sich aber des jeweiligen Eigengeschmack des Öls bewußt sein. Altöl vom Motorölwechsel wird keine Guide Michelin Sterne bringen, obwohl die ja auch backen. Nur halt Autoreifen.
Öl hat jedoch noch einen weiteren Effekt: Es hält das Brot länger frisch. Das Öl wirkt der Verdunstung von Wasser entgegen. Gerade auf Yachten ein nützlicher Effekt. Ein guter Schuss guten Öls gehört dazu.
Wenn ich bei nicht so ruhiger See rumsegel, kommt der Teig einfach in einen Dampfkochtopf, bei dem das Ventil offen bleibt/nicht eingeschraubt wird. Den Topfboden mehle ich leicht vor dem Einlegen. Es geht aber auch jeder andere Topf oder Schüssel. Man legt ein Tuch darüber und den Deckel dann darauf. So kann der Teig atmen und bleibt trotzdem genügend geschützt.

Ein reines Roggenmehlbrot schmeckt insbesondere bei Anfängern meist ziemlich kiellastig. Davon rate ich dringend ab. Es ist viel leichter und schmeckt auch besser, wenn man mit Mischungen von Roggen- und Weizenmehl Brot backt.
Kaum jemand wird es bemerken, wenn man 10% Weizenmehl zusetzt. Ich würde für den Anfang zu 70% Roggen und 30% Weizen raten. Der Vorteig kann ruhig rein aus Roggenmehl gezogen werden, und sollte das auch, wie ich meine. Aber selbst die lassen sich mischen. Hat man sich die ersten Brotbackmeriten verdient, kann man sich an reines Roggenbrot rantasten.

Das Verhältnis von Vorteig, Mehl und Wasser wäre ungefähr geklärt. Wieviel Salz, nicht. Was uns schnurstraks zu der

Gretchenfrage führt: Wie würzen wir den Teig?

Das hehre Ideal eines jeden guten Brotbäckermeisters ist ein 100% Roggenbrot, das außer Salz keinerlei Gewürze enthält, aber dennoch schmeckt.
An Bord kann man das schon probieren, falls man seine Kapitante subtil zur kompromisslosen Scheidung bringen möchte. Selbst die meisten Bäckermeister versuchen das nicht wirklich.

Das Salz hat noch eine Sonderrolle. Es dient nicht nur dem Geschmack, sondern ist essentielle Zutat, um das "Teiggerüst" stabil bauen zu können. Ähnlich, wie Knoblauch oder Senf einer Mayonnaise als Netzbildner für eine stabile und feste Creme sorgen, härtet Salz die Poren. Für unsere Menge (ca. 1kg Mehl) braucht man schon mindestens einen gut gestrichenen Esslöffel. Salz ist unabdingbar.

Als Gewürz bieten sich die "Standardzugaben" an. Das sind Anis, Fenchel, Kümmel und diverse Kleearten. Natürlich ist man mit dem Würzen nicht auf die paar beschränkt. Man kann auch Walnußöl zugeben, ein paar Tropfen Kürbiskernöl oder ganz verschiedene Öle verwenden und noch ganz andere Gewürze untermischen. Rein nach Geschmack, Belieben und Experimentierfreude. Liebt man Kümmel, so kann man kräftig ganze Samen untermischen, hasst die Kapitante Kümmel, vermahlt man halt etwas weniger davon und kippt es in einem unbeobachteten Augenblick rein und verrührt schnell alle Spuren.
Ich persönlich finde es immer besser, wenn alle Gewürze komplett vermahlen untergezogen werden. Aber das kann jeder halten, wie er mag.
Auch viele andere Zugaben kann man verwenden. Walnüsse fein platieren, trocken in der Pfanne anrösten und nach dem Erkalten reinkippen, ergibt lecker Walnußbrot. Auch hier gibt es keine Tabus, und wenn doch, dann volles Risiko gehen, und einfach heimlich reinpanschen. Einfach mal beim Bäcker gucken, was der alles für Brote anbietet und was alles auf der Kruste rumklebt. Schon hat man ein nicht unbeträchtliches Sortiment an "geprüften" Zutaten.

Aber mit allen Gewürzen sicherheitshalber immer sehr sparsam anfangen, und die Dosis bei jedem Backen etwas erhöhen. Überwürztes Brot beißt sich schnell mit allen möglichen Aufstrichen. Je weniger dominant der Eigengeschmack, desto universeller beleg- und bestreichbar ist die Schnitte. Aber auch hier: alles Geschmackssache.

Das Würzen kann man nach dem Anrühren erledigen, und dann den Teig für einen Tag ruhen lassen, oder am eigentlichen Backtag vor der zweiten Ruhephase. Beides mal ausprobieren. Wenn man so verspult ist, wie ich es bin, dürfen bestimmte Gewürze nur vorher, andere nur nach der ersten Ruhephase eingebracht werden. Und natürlich muss das manchmal genau umgekehrt sein. Da habe ich dann die nach dem Backen damit zu bastelnden Speisen im Kopf. Man sollte damit aber schon so lange spielend variieren, bis man sein Brotideal erreicht hat und ein paar leckere Sorten auf dem Kasten hat. Die Unterschiede sind gering, aber hat man einen feinen Gaumen... Und Abwechslung tut not, sonst schlägt die Crew den Bäcker tot.

Wenn der Tag Gärung um ist, kommt

das große Kneten


Entgegen dem überall proklamierten "Unbedingt-lange-und-sorgfältig-kneten" Dogma, ist für einen reinen Roggenteig lediglich ein Kneten von fünf Minuten nötig. Bei Weizenmehl ist das lange Kneten dagegen sehr wichtig, damit das Gluten (der "Teigkleber") gut gebildet werden kann. Man kann beliebige Mischungen von Mehlen zu Brot verbacken. Nimmt man viel Weizenmehl dazu, kann man schon mal dreißig Minuten Bodybuilding betreiben müssen. Als Anfänger sollte man lieber länger kneten. Dieses Kneten ist gar nicht soo wichtig. Viel wichtiger ist es, den Teig zu spannen, wie der Fachbäcker sagt. Da dieses Spannen letztlich auch ein Kneten ist, reicht es auch für Mischteige nur ein paar Minuten zu kneten, dafür aber den Teig dann richtig zu spannen.

Leider ist auch dieser Teil schon wieder knapp vor Maximum an Zeichen, sodass ich das Spannen und denn endlich das Backen im nächsten Teil beschreiben werde. Wer jetzt schon richtig Kohldampf hat, sollte sich eventuell vom Bäcker etwas Anschauungsmaterial holen.

Klicken sie auch im nächsten Teil wieder rein,
wenn es richtig spannend wird.

Dieser Artikel wurde bereits 268 mal gelesen.

Kategorien: Kochen


Kommentare (1)

  • 1

    Von GenauDanebenDenken (Samstag, 20. Januar 2018, 20:54)

    Was ich ganz vergessen habe: Man nimmt für Roggenteig Roggenmehl Typ 1150

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