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Samstag, 20. Januar 2018, 20:00

Ein wenig kneten


Unser Teig hat nun genügend Gare hinter sich, und wir können endlich ein Brot heute sogar tatsächlich backen. Es dauert bis dahin aber immer noch ein paar Stunden. Zuerst müssen wir den Teig ein wenig kneten. So man mag kann man jetzt noch würzen. Durch die Gare haben sich im Teig viele Gasblasen gebildet. Die wollen wir gar nicht, was auf den ersten Blick völlig widersinnig klingt. Unser Teig muss aber nach dem Spannen und in Form bringen eine weitere Stunde ruhen und gärt da natürlich wieder weiter. Wen man jetzt den Teig nicht durchknetet, läuft man Gefahr, dass die Luftblasen in der Krume viel zu groß werden, das Brot also viel zu grobporig wird bis hin zur Brotkruste mit Loch drin. Wir kneten also ein paar Minuten auf einer bemehlten Oberfläche den Teig richtig gut durch. Insbesondere, wenn man gerade noch gewürzt hat; man will schließlich die Gewürze nicht in einer einzigen Scheibe konzentrieren. Jetzt endlich kommt

das spannende Spannen des Teiges

Dieser Vorgang soll dem Teig eine Struktur geben, die eine stabile Krume mit gleichmäßig verteilten gleichgroßen Blasen gewährleistet. Die Krume soll elastisch nachgeben, aber dennoch in Form bleiben. Das wird durch ein Geflecht erreicht, bei dem Lagen von parallelen Fäden in verschiedenen Winkeln übereinandergelegt für die elastische Stabilisierung sorgen. Jedem Plastiksegler ist diese Konstruktionsweise bekannt.
Der Teig wird dazu in eine dicke Platte von annähernd Quadratform gebracht. Man dreht das Teigquadrat mit einer Spitze nach Norden, und wir stehen südlich davon. Die nördliche Spitze des Teiges ziehen wir soweit nach Norden bis wir ungefähr die doppelte Länge erreichen, klappen sie dann zurück und drücken die beiden Lagen wieder zusammen. Ruhig soviel Druck anwenden, als würden wir kneten. Dann drehen wir den Teig um 90° und verfahren mit der vormals Ost- oder Westspitze ganz genauso. Sind wir mit allen Himmelsrichtungen durch, machen wir das gleiche jetzt mit NO, SO, SW und NW.
Der Teig sieht jetzt insgesamt wieder wie eine etwas unförmige Kugel mit kleinen Ohren aus. Das Verfahren machen wir jetzt weiter: Ein Stück weit rausziehen, umklappen, drücken, etwas weiterdrehen und wieder rausziehen.....
Man muss jetzt nicht wirklich immer 90° drehen, es geht niemals so genau. Einfach ein Stücken drehen, langziehen, einklappen, drücken und von vorn.
Der Teig hat kleine Bläschen eingeschlossen. Ziehen wir den Teig in die Länge, so haben wir Teig, der von länglichen Luftröhrchen durchzogen ist, oder anders formuliert: Teigfäden, die gleichförmig ausgerichtet sind. Durch das ständige Übereinanderlegen, doppeln wir die Fädenanzahl, durch das Drehen legen wir dann eine in anderer Richtung verlaufende Fadenlage.

Als Anfänger sollte man dieses Spannen schon gut 10 Minuten betreiben, bis man endlich in

die Phase des Rundwirkens

kommt (auch "rund stoßen" genannt). Dabei geht es nun darum, letztlich eine runde Teigkugel zu erhalten, die noch mehr gespannt wird. Meine Beschreibung ist für Rechtshänder, Linkshänder machen es einfach umgekehrt. Das Verfahren ist einfach: Die linke Hand tut nichts, außer den Teig am Wegrutschen zu hindern. Mit dem rechten Handballen drückt man auf scharf Ost den Teig nach Nord, greift mit den Fingern darüber und faltet ihn zur Mitte ein und drückt ihn in die Mitte. Profis brauchen auch dafür nicht mal eine Minute, wir machen das schon ein paar Minuten.
Sind wir damit endlich fertig, kommt die Entscheidung, welche Brotform wir denn haben möchten.
Es gibt beim Bäcker für lau oder in gut sortierten Haushaltswarenläden für nicht mehr ganz so lau sogenannte "Gärkörbchen". Die sind einfach meist aus Peddigrohr geflochtene Körbchen, die es in allerlei Formen und Größen gibt. Damit lassen sich ganz leicht Brote in den klassischen Formen backen. Aber auch hier kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen. Nur irgendeine Form mit passender Größe sollte man für die jetzt folgende "Stückgare" haben. Man mehlt sein Gärkörbchen so gut ein, dass möglichst nichts vom Teig festkleben kann, aber auch nicht allzuviel auf dem Brot kleben bleibt. Kräftig einmehlen und einmal kurz umdrehen sollte genügen. Ein wenig Mehl soll später schon auf dem Brot zum Mitbacken hängen bleiben.
Für runde Brote genügt eine Kugel, die man in das Gärkörbchen legt und dort leicht flach drückt. Bei oval, länglichen Brotlaiben zieht man den Teig zu einem Rechteck aus, das um eine Brothöhe an allen Seiten länger, als der Gärkorb ist. Dann schlägt man zuerst die kurzen Seiten nach innen um und drückt sie leicht fest, dann die langen Seiten. Zum Schluß rollt man die Teig quer zur langen Seite hin- und her, bis man ein schön gerundetes Oval hat. An der Stelle, an der die Teiglappen zusammenstoßen dürfen schon noch "Gräben" zu sehen sein, aber sie sollten nicht sehr tief gehen. Die Gräben werden zu Rissen in der unteren Kruste. Man kann sie auch sorgfältig zusammenpressen und komplett verschliessen. Das Erbsenzählen sollte man aber schon fix hinkriegen. Viel Zeit sollte man sich nicht dafür nehmen.
Und jetzt endlich kommen auch die ovalen Laibe in das Gärkörbchen. Die Seite, die die Gräben hat zeigt bei beiden Formen mittig nach oben. Später werden wir sie auf ein Einschußbrett stürzen, oder auf ein Blech. Sie bilden die spätere Unterseite des Brotes.
Wieder decken wir unsere Gärkörbchen mit leicht feuchtem Tuch ab, und lassen das Brot jetzt eine gute weitere Stunde gären und gehen.
Bis unser Brot endlich zum Backen bereit ist, mag ich noch ein paar Worte zu

Bier, Malz und anderen Tricksereien

schreiben.
Bei einem bayerisches Krustenbrot wird Bier -wie sollte es auch anders sein!- mit in den Teig gerührt. Ein typisch bayerischer Wasserersatz. Man spiele ruhig ein wenig damit.
Es gibt auch Malzkaffe. Auch ein paar Löffel Malzkaffee schaden nicht. Es gibt schließĺich auch Backmalz, das man bei Hefeteigen ebenfalls als Speise für die Hefe und Geschmacksverstärker einsetzt.
Was auch sehr gut kommt, ist das Einweichen von altem Roggenbrot in Malzbier, und das dann leicht ausgedrückt untermengen.

Und dann kann man noch allerlei Mischbrote mit Körnerzusatz basteln. Da gibt es im wesentlichen zwei Methoden: Die Körner einfach ganz reinkippen, oder sie erst -und das ist sicher die bessere Variante- in einem festen Plastikbeutel mit einem Schlag des Vorschlaghammers aufbrechen (oder mit normalen Hammer ein wenig drauf rumklöppeln). Dann kippt man kochendes Wasser darüber und lässt die Pampe eine Stunde ziehen. Das Korn quillt ein wenig. Dieses Zeugs rührt man dann abgekühlt, wenn der echte Sauerteig angerührt ist, einfach unter, damit auch diese Pampe einen Tag lang mit gären kann.

Man kann da wirklich ein Haufen brotfremdes Zeuchs mit reinwürgen. Haferflocken, Sesam, und, und, und...
Ich mag sowas ja nicht so gerne. Ich will richtiges Weißbrot, richtiges dunkles Bauernbrot und knusprige Brezen.

Zu den Standardgewürzen gehört übrigens auch Kreuzkümmel. Als mir das auffiel war der erste Teil aber schon exakt an der maximal zulässigen Zeichengrenze angelangt. Sei hiermit nachgereicht.

Und jetzt zum wichtigen Thema für Langfahrten in Weißmehlkontinente.

Wie halte ich mein Mehl frisch?

Prinzipiell gilt auch für Mehl das gleiche, wie für alle anderen Lebenmittel:
Der größte Feind ist Sauerstoff. Normal halten sich helle Mehle (von Typ 405 bis hoch zu Typ 812) gut 12 bis 18 Monate. Dunklere Mehle nur noch gut ein halbes Jahr. Vollkornmehle gar nur 5 bis 6 Wochen. Wir haben hier den Effekt, dass grobes Mehl mehr "mehlfremde" Stoffe beinhaltet, die schnelleres Verrotten begünstigen.
Noch dazu sollte die Temperatur nicht über nordeuropäische Zimmertemperatur liegen, und die Luftfeuchtigkeit möglichst gering sein.
Auf Yachten schon schwierig, im Mittelmeer schon gar nicht mehr machbar.

Aber man kann ganz einfach seinen Langzeitvorrat in große feste Plastiktüten packen, und die dann einfach verschweißen. Dunkel gelagert, hat man schon wieder die Garantiezeiten erreicht. Es genügt eine große Plastiktüte und ein Feuerzeug. Mehl rein, und die Öffnung zwischen zwei Vierkanthölzern oder ähnlichem ein paar Millimeter rausgucken lassen. Den Überstand mit dem Feuerzeug abfackeln und schnell mit den Fingern zusammendrücken. Zweimal die Naht umlegen und das ganze mit Klebeband sichern. Erledigt.
Will man es noch länger lagern, einfach mit einer Vakuummaschine verschweißen. Ohne Luft wird jeder Verrottungsprozess stark gehindert. Und reicht das immer noch nicht, so knallt man die vakuumierten Päckchen in die Gefriere.
Da muss man dann das Mehl aber auf jeden Fall vor der Verwendung durch ein feines Sieb geben. Das sollte man aber eh machen, um Klümpchenbildung auszuschliessen.
Ganz unterbinden kann man das Verrotten nicht. Ein Eskimostamm jagt z.B. Eisbären, nimmt die aus und vergräbt den kompletten Bären unter einer dicken Eisschicht. Dann leben sie gemütlich weiter, suchen sich eine hübsche Eskimone, heiraten die, zeugen Kinder, und wenn die dann endlich heiraten, gibt es als Hochzeitsessen frischen Eisbärbraten. Quasi eine Very-low-temperature-Methode. Kochen ist kunstvolles Verrotten von Lebensmittel. Mache können sogar ohne Hitze kochen.
(Hippster werden von dieser Methode Abstand nehmen; is ja nix, was man gleich morgen schon wieder wegwerfen kann. Und wirklich vegan ist das auch nicht.)

Andere Zutaten sind weniger problematisch in der Langzeithaltung. Und wenn sie doch kaputt gehen, macht das nicht wirklich was. Echtes Roggenbrot ist auf jeder Langfahrt mit diesen Methoden jedenfalls gesichert. Wer braucht schon Haferflocken, oder sonstige Körner?!

Auch jetzt ist die maximale Zeichenbegrenzung gleich erreicht, weshalb das Backen selbst einen eigenen Teil erhält.

Und Ischwör!®™ : Das ist dann wirklich der letzte Teil auf den Sie unbedingt klicken sollten!

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Kategorien: Kochen


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