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Samstag, 20. Januar 2018, 20:44

Finales Brot backen


Jede Yacht hat anderes Heizwerk. Alle Öfen kann ich nicht beschreiben, weshalb ich zuerst am Beispiel eines sehr guten Backofens das Brotbacken allgemein beschreibe.
Das Brotbacken selbst will sehr hohe Temperatur am Anfang, ein paar Dampfstöße und dann langsam sinkende Temperatur zum fertig backen. Außerdem sollte es anfangs gut Oberhitze geben, und der Ofen ca. 250°C haben. Schon das schaffen die meisten Yachtherde nicht.
In einem halbprofessionellen Haushaltsherd würde man das Ding auf 250°C vorheizen, das Brot einschiessen und nach 5 Minuten einen kräftigen Dampfstoß in die Backkammer geben lassen. Die Temperatur wird auf 220°C zurückgeregelt. Nach weiteren 10 Minuten gibt man den nächsten Dampfstoß und regelt die Temperatur auf 180°C. Nach einer dreiviertel Stunde ist unser Brot dann fertig. Zwischendurch noch einen dritten Dampfstoß.
Es versteht sich von selbst, dass das alles nur grobe Richtlinien sind. Man wird sich auf seinem eigenen Ofen selbst "einbacken" müssen.
Der Wasserdampf ist sehr wichtig für eine wirklich gute Kruste. Man mag das schon auch ohne hinkriegen, aber die Unterschiede sind wirklich bemerkenswert.
In meinem Ofen habe ich keine Dampfvorrichtung. Ich lege dafür ein Backblech (eines mit knapp zwei Zentimeter Randhöhe) unten in den Ofen noch bevor ich aufheize. Ist das Brot dann schon ein paar Minuten im Ofen, öffne ich mit der linken Hand die Klappe, kippe mit der rechten eine großé Tasse Wasser in das knallheiße Blech und schließe schnellstmöglich wieder, um möglichst wenig Hitze zu verlieren. Das Wasser verdampft fast schlagartig. Es ist hübsch anzusehen, wie sich der Nebel im Rohr wieder lichtet.

Dienstbar für den Wasserdampf kann auch eine Sprühflasche sein, mit der Hobbypflanzer ihre Blumen benetzen. Eine solche Sprühflasche sollte man sich für sein Backwerk sowieso zulegen - ist sie doch bei vielen anderen Ofenabenteuern auch sehr nützlich.
Es sollte aber schon die Sonnenblumenvariante sein. Die Variante für Bonsaifeilchen liefert in keinem Fall genügend Wassernebel.
Zwischendurch die Kruste gezielt damit leicht netzen, zaubert eine wirklich vorzeigbare herrliche Kruste.

Hat man einen Ofen, der wenig Heizleistung bringt, ist diese Methode ungeeignet, da der Temperaturverlust durch das Öffnen und dem Aufheizen des Wassers beträchtlich ist, und ausgeglichen werden muss.
Damit fällt bei solchen Öfen die Dampfstoßmethode flach. Aber das Blech tut auch hier gute Dienste. Bei solchen Öfen füllt man einfach das Blech komplett mit Wasser und heizt es mit auf. Den Verlust an Wasser durch das Aufheizen gleicht man mit bereitgestelltem, kochenden Wasser wieder aus, wenn man das Brot einschiesst. Logisch, dass das dann auch ratzfatz gehen sollte. Am besten macht man das zu zweit. Der eine schiesst das Brot ein, der andere füllt kochendes Wasser nach.
Bei dieser Methode setzt man auf kontinuierliche Wasserdampfentwicklung. Funktioniert auch ganz gut.
Die Kruste später ein paar Mal gezielt zu besprühen ist bei dieser Methode schon fast zwingend.

In einem alten, richtigen Holzbackofen wird das Holz im Garraum abgebrannt, die Hitze zieht in die umgebenden Steine, und der ganze Ofen wird auf über 300°C geheizt. Ist das Holz abgebrannt und die gut 300°C erreicht, wird der Ofen leer geräumt und der Boden mit einem ziemlich nassen Lappen gefeudelt. Das reinigt von der Asche und produziert dabei mächtig viel Wasserdampf, der erst mal erhalten bleibt, weil alle Luken sturmfest verriegelt wurden. Die Temperatur sinkt bei diesem Feudeln sehr schnell auf ca. 220°C. Das zeigt, wie schnell die Temperatur durch Verdampfen von Wasser sinkt. Wasser will nun mal enorm viel Energie für das Aufheizen, für das Verdampfen noch viel mehr.
Damit ist nun klar, dass eine hohe Temperatur Vorrang vor dem Wasserdampf haben muss, denn am Anfang soll die Hitze wirklich bei ca. 230°C liegen. Lieber später mit der Sprühflasche öfter mal reinsprühen, als am Anfang des Backvorgangs unter 220°C zu kommen.

Und weil wir jetzt von solchen Steinöfen geredet haben, will ich auch gleich auf Pizzasteine eingehen. Ein Pizzastein ist im Prinzip ein stinknormaler Schamottstein, wie man sie in so ziemlich jeden Ofen verbaut. Der einzige Unterschied zwischen beiden ist die lügeting®™- gesteuerte Umbenennung, die locker einen Aufpreis von 500% rechtfertigt. Wer will denn heute noch auf so billigen altmodischen Schamottsteinen backen?
Aber sie sind auch wirklich gut zum Brot backen geeignet. Ideal ist es, wenn sie so klein sind, dass an allen Seiten noch gut fünf Zentimeter frei bleiben. Wie alles in diesem Universum ist auch die Hitze faul und geht den Weg des leichtesten Widerstandes, was schnurstraks zu besserer Oberhitze führt, wenn genügend Raum drumrum frei bleibt.
Ein solcher Schamottstein -pardon: Pizzastein- hilft also nicht unerheblich dabei, die Hitze hoch zu halten, Schamott hat einfach eine große Hitzespeicherfähigkeit. Da Segler ja auch immer Handwerker sind, also einfach beim Ofenbauer oder im Baumarkt eine gut drei bis fünf Zentimeter dicke Schamottplatte holen, die zurechtflexen und der Kapitante von dem wundervollen, neuen Pizzastein vorschwärmen.
Das Aufheizen wird natürlich durch diese Platte verlängert. Je dicker, desto länger.
Aber zum Brotbacken wirklich sehr, sehr nützlich. Und für gute Pizzen sowieso unabdingbar.

Ist der Ofen immer noch zu schwachbrüstig für diese Verfahren, sollte man mal ein paar geschlossene Varianten probieren.
Da hilft ein gusseiserne Bräter mit Deckel. Der hält die Wärme auch ganz gut. Auch hier kräftig vorheizen, Brot schnell einlegen, Deckel druff und ratzfatz in den Ofen. Wieder übernimmt die Krustenkrücke (vulgo: Sprühflasche) später die Perfektionierung der Kruste.

Eine wirklich seht gut geeignete Methode für schwachbrüstige Öfen, ist das Backen von Brot in einem Römertopf. Man sollte sich - so der Ofen es verlangt - einen zulegen, der nur für das Brot backen verwendet wird. Den wässert man schon, wenn man den richtigen Sauerteig ansetzt, so dass er sich gut einen Tag lang mit Wasser vollsaugen kann. Die Wasseraufnahme dieser Töpfe lässt rapide nach, wenn man fetten Schweinebraten darin bruzzelt. Klar: Fett schließt wasserdicht die Tonporen, also nix mehr Wasseraufnahme oder Abgabe. Deshalb einen neuen Römertopf kaufen und ausschließlich zum trockenen Brot backen nutzen. Im Römertopf kann man sogar auf die Krustenkrücke verzichten. Aber auch hier darf man schon mal nach halber Backzeit ein wenig reinsprühen. Wie beim Gußeisenbräter auch, den Topf kräftig hoch aufheizen, Brot schnell rein, und ratzfatz verschlossen in den Ofen zurück.

Auf Beschreibung anderer Methoden, wie Dutch oven, oder ähnliche Hilfskonstrukte verzichte ich. Gutes Bauernbrot braucht einen richtigen Ofen. Und hat man den nicht, oder kann den mit diesen Methoden nicht "emulieren", isses eh schon egal. Man ist dann darauf beschränkt, den Teig irgendwo reinzukippen und zu beten. Good luck! Die Krustenkrücke mag dabei aber dennoch helfen.

Und damit sind wir so ziemlich durch.
Bis auf das Einschiessen, was ich noch nicht beschrieben habe und die nötigen Schnitte in den Brotlaib kurz vor dem Backen.
Das Einschiessen macht der (Pizza)- Bäcker mit einer großen, flachen und dünnen Platte, die an einem langen Stil befestigt ist. Traditionell ist die aus Holz, und neuerdings oft aus Alu. Man bemehlt die Fläche ein wenig und stürzt sein Brot dann darauf.
Es gibt diese Werkzeuge mit sehr kurzem Griff und komplett aus Holz bei all den Läden, die Pizzasteine verhöckern. Wichtig ist nur, dass sie recht dünn sind, damit beim Auflegen oder Einschiessen keine sonderlich großen Höhen zu überwinden sind. Die Pizzabäcker verwenden lieber Metall, weil man das gut und schnell wieder trocken kriegt, wenn doch mal ein Pizzaboden reißt und Sauce durchsappt. Bei Holz ist das Einschiessen dann vorbei, weil auf dem durchsappten Holz weder Brot noch Pizza leicht rauf- oder runterflutschen.
Wenn man sein Brot offen backt ist so ein Teil auch ganz nützlich, aber nicht unabdingbar.

Wichtig aber sind die Schnitte, die man machen muss, wenn man den Teig aus dem Gärkörbchen gestürzt hat. Mit einem scharfen, sauberen Messer schneidet man den Teig ein paar Zentimeter tief ein. Kreuzweise auf einem runden Laib (oder noch ein paar mehr Schnitte für alle Haupthimmelsrichtungen). Bei einem ovalen Laib schneidet man parallel zur schmalen Seite, oder diagonal alle drei, vier Zentimeter.
Diese Schnitte sind für die Form wichtig. Würde man sie weglassen, was man durchaus auch machen könnte, würden die beim Backen entstehenden Backgase die Kruste unvorhersehbar irgendwie, irgendwo aufsprengen.
Hat man diese Schnitte gemacht, können die Gase sauber kanalisiert austreten. Es bilden sich in der Kruste diese typischen, flachen Rinnen, die leicht gesprenkelt aussehen. Der Teig, der nachtreibt und die Schnitte zu einer Rinne aufdrückt, ist nicht so glatt, wie die Kruste längst ist. Die Rinnenbreite wird durch die Schnitttiefe geregelt. Je tiefer man einschneidet, desto breiter wird die Rinne. Damit wird die Kruste gleichmäßiger, statt später an Vulkaneruptionen zu erinnern.

Die tatsächliche Backzeit variiert natürlich auch. Aber man hat ja längst einen Blick dafür, wann ein Brot gut aussieht. Tut es das, den Ofen ausschalten und noch ein paar Minuten zugeben.
Kriegt man in seinem Ofen partout keine sehr hohen Temperaturen hin, backt man einfach länger und sprüht später.
Ist das Brot endlich fertig und aus dem Ofen heraus, lässt man es erst vollständig abkühlen und einen Tag liegen, bevor man es anschneidet.
Wobei ich dagegen wette, dass irgendjemand tatsächlich noch einen Tag wartet, bis er es anschneidet. Die Meisten werden sogar das dringend nötige Abkühlen nicht wirklich abwarten. Obwohl man bei hohem Roggenanteil schon einen Tag warten sollte, damit es bekömmlicher ist.
Andererseits ganz frisches gutes Bauernbrot mit guter Butter und ein wenig Salz....
Vergesst den Quatsch mit der Bekömmlichkeit! Messer her!

Dieser Artikel wurde bereits 343 mal gelesen.

Kategorien: Kochen


Kommentare (2)

  • 2

    Von huttingoderwas (Samstag, 3. Februar 2018, 22:51)

    Danke auch von mir für die Arbeit. :)

  • 1

    Von Seaskip (Montag, 22. Januar 2018, 08:34)

    Cool und bissig. Danke für die hilfreichen Erläuterungenund den Genuss beim lesen

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